vitisvita.nl
|
Wat is verjus
 De afbeelding toont de bereiding van verjus uit onrijpe druiven (Unreiffe Traüben) en is afkomstig uit een handschrift uit 1474: Taquinum sanitatis(Paris Bibliothèque Nationale, Ms. lat. 9333, fol. 83.)
Verjus, het groene sap voor de sterren keuken!
Het is het niet gefermenteerdesap van onrijpe groene druiven.
Het heeft een hoog zuurgehalte en de smaak van appeltaart.
Je komt het tegen in middeleeuwse recepten, en zelfs nog tot in de zeventiende eeuw en later, daarna is het in vergetelheid geraakt. De belangstelling voor Verjus/Agrest is de laatste jaren groeiend.
Hoe wordt Verjus gebruikt?
Tegenwoordig wordt Verjus vanwege z'n mild en fris zure karakter in de sterren gastronomie weer vaker gebruikt.
Het kan spaarzaam in de plaats van azijn of citroensap gebruikt worden in bijvoorbeeld:
* Cuba libre
* Visgerechten
* Slasauce
In Samuel Hahnemann's Apothekerlexikon van 1793 wordtde bereiding van Agrest=Verjus als volgt omschreven:
Agrest, (Agresta, Omphacium, Verjus,) uit onrijpe druiven geperst sap. Kort voor de druiven rijp zijn worden ze geplukt van de steeltjes ontdaan. De grote bessen worden in een houten of stenen mortel met een houten vijzel zodanig stuk gemaakt, dat de druivenpitten heel blijven, dan in een linnen zak uitgeperst. Het sap wordt met een beetje rauwe melk vermengd, en 12 tot 15 uren op een koele plaats bewaard. De melk gaat schiften en neemt de onreinheden in zich op.
Het sap wordt nu gezeefd en afgevuld in glazen flessen. Er worden enkele druppels olijfolie toegevoegd. Na een goede verkurking en opgeslagen in de kelder blijft de heldere agrest twee jaar goed.
Voor bestellen ga naar de bestelpagina bestellen
|
|
|
|
|
|
